流传武冈传男不传女的不世绝学!!

如果非要用一个豆腐流派来定义一方豆腐，那么武冈卤豆腐除了属地湘西南派，更应该属于坚韧派。它 " 五卤五出 " 的工艺打磨出腰身紧绷劲道十足的豆腐，好似当地人的品性。

△武冈秦桥镇，马代元和老伴正用手推磨磨豆腐，他说现在体力不好了，以后要换成机器打浆。 组图 / 卢七星

在有着两千多年历史的武冈，一块长条形的黑黄卤豆腐更像一种历史的积淀，厚重、耐人寻味。到底是古城成就了这一食品文化还是卤豆腐影响着这座古城，没人能分清楚。但能肯定的是，久经岁月，它们之间的相互作用早已分不出彼此。

豆腐和草药相融的本味在舌尖越嚼越绵长

入夜之后，在武冈，三牌路、四牌路、南正街的街旁路口，处处可见亮着昏黄灯光的卤菜小摊。摊子大约一米五到两米见长，用木框玻璃罩着，旁边摆出小方桌，桌上点着油灯，为了防止灯光被吹灭，便在油灯的玻璃罩上套上一个长长的纸筒。在灯光照耀之下，玻璃木框中的卤豆腐齐齐泛出金属般的光泽。这时候，疲惫的人们往那一坐，拈一块卤豆腐在手，慢慢细细咀嚼，瞬间满身暖意。

" 别看武冈街头卤豆腐到处都是，它以前可是皇室贡品。" 武冈特色产业办主任林立东说。有历史的吃食总带着点神秘，也难怪，在小摊上吃卤豆腐，有人加佐料时，武冈当地人多会提醒，吃卤豆腐的正确方式是摒弃所有佐料。因为，只有你慢慢咀嚼，豆腐和草药相融相生的本味才会从舌尖到心头，且越嚼越绵长。

作为湘西南的古城，武冈在历史上称为都梁，、文化、经济中心。据传，卤豆腐的卤制技艺始于秦末，当时秦朝的两位将军侯生、卢生被秦始皇派出寻找长生不老药，，辗转来到武冈云山，在云山修道炼丹。云山曾是盛极一时的道场，豆腐是道长们最常食用的，可频繁从城中运送豆腐上山终究不方便，所以道人们利用云山丰盛的草药熬制汁液，令豆腐长期保存。其操作手段就是 " 卤 "，原始意义上武冈卤菜就这般问世并传入民间。西晋时期，在武冈做县令的陶侃就特别钟爱武冈卤豆腐，他甚至将其作为贡品献给皇室。当然，在武冈关于 " 卤 " 的问世，还有一说：明永乐二十一年，朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈，他从京城带来了一位厨师，该厨师将武冈本地的特色豆腐同云山、保山的中药材做成卤菜，不但成为岷王府的佳肴，还成为进贡朝廷的美食。

卤豆腐从道观到皇室再到民间，按当地人说法是要感谢在岷王府做大儒的王祖清，他好厨艺，得到卤制师傅的真传，后来因遭遇离乱逃至武冈浪石村，凭借卤制手艺撑起家业，加之当时的浪石村交通条件便利，该地一度成为 " 小南京 "。他将这门技艺传给后代，以卤豆腐为代表的卤味才得以流传开来。不过到了民国时期，交通改道，浪石村没落，卤菜作坊搬至武冈城，浪石村只留下一块 " 会卤池 " 的明代木匾。

△在豆腐作坊里，马代元用自制的纱布袋压浆。

醋水做豆腐的师傅，十之八九是武冈人

在湖南境内，大概除了武冈周边，甚少有人用原汁豆腐水当发酵卤水（醋水）来做豆腐。这一独特工艺，也造就了武冈卤豆腐的特殊。

10 月 20 日清晨 7 时，在离武冈县城 40 里路的秦桥镇，办豆腐作坊的马代元正在准备制作第二锅豆腐，他已经做出一锅豆腐让老伴推着板车去镇上叫卖了。

他经营豆腐作坊八年，别人喊他 " 老师傅 "，可他很严肃地反驳，" 在我们这里，打豆腐称不得老王的，等下醋水点卤环节你就知道了。" 说完，他将磨好的豆浆放在灶上的大锅里过滤。他将竹制圆环扣在手工缝制的豆腐袋上，一勺勺浆水灌进去，细长的豆腐袋鼓起，等他用板子挤压时，鼓囊囊的豆腐袋泄了气，滤出来的就是豆浆了。马代元家还保留原始的柴火烧浆，煮浆看似只需往灶里添柴，实则非常讲究火势，火势不能过猛，太猛会烧锅，做出的豆腐一股焦味，火势也不能过小，不然煮浆太耗时间。对 " 老师傅 " 来说，烧浆不是做武冈豆腐的复杂环节，点卤才是。马代元掀开网布盖着的水缸盛了三瓢黄色醋水，用冷水调匀撒进豆浆中。这是原汁豆腐水经过一夜发酵形成的卤水，当地称之为醋水。醋水跟热豆浆发生微妙的反应，白泡泡就开始在边缘聚集。他用瓢拨了拨泡泡，发现还欠点火候，再舀了三瓢醋水跟冷水拌匀倒进豆浆中，这时桶里的豆浆慢慢凝固，眨眼工夫，豆腐就来了。可马代元瞟了一眼，" 唉，这锅豆腐做得有点老。" 在旁边的邻居打趣，" 老师傅了还下不好醋水？" 他只能无奈陪笑。

羊皮纸上的秘方，抓几味药就换一家店

在武冈，家家户户能做豆腐，但不一定会卤制豆腐。武冈卤菜非物质文化遗产传承人陈福元是卤制工艺的第 28 代传人，能将水、卤料、空气、豆腐之间的微妙关系调配得恰到好处。" 我们这里，祖上定的规矩是该工艺只传男不传女。" 陈福元的祖上是卤菜制作技艺的创始人之一，从他爷爷那代往上溯源，卤菜药物配方就对外守口如瓶。十二三岁时，他看过祖传的配方写在一张羊皮纸上，有二十多味中药材。

在陈福元看来，做出一块够味的卤豆腐，除却他家中的祖传卤制工艺，还需要好豆腐。在武冈当地，几乎每家每户都自己打井，用井水做豆腐。另外，以前用的是石磨豆腐，豆浆的原香保留下来，豆腐的口感就很好。" 现在很少用井水，都用武冈云山脚下威溪水库的水，这里的水很清亮，也是做豆腐的好水。"

卤豆腐最神秘的环节要数卤制了，正规的卤料里会添加茴香、桂枝、沙参等二十多种中草药，用卤鼎熬制成卤水，将原材料反复浸煮、晾干而成。这其中的草药配方按照秘传比例严格搭配。陈福元家配药，往往抓几味药就换一家铺子，即使后来创办了陈氏金福元，大规模生产卤味，他也是分批次向邵东廉桥几家药号采购。

" 卤制无巧，讲究不厌其繁。" 在陈氏金福元的卤制车间里，用陈福元调制好的卤药放置大鼎锅中，豆腐在鼎锅中翻滚，负责卤制的师傅们用长柄大勺反复搅拌豆腐。他遵循祖上的 " 五卤五出 " 原则，非五次不出锅。

何为五卤五出？卤水调制又有什么讲究？陈福元解释，" 卤药往往起到佐味之效，而真正入味则需要用鹅、鸭、骨头、老鸡汤打底，卤药和高汤熬制的卤水才是卤豆腐的重点。" 卤第一次时，水鼓泡，豆腐放入卤汁中，这一置入降低了卤汁温度，待重新开的时候捞出来。沥干水分的豆腐再一次放入卤汁中，等到水开泛了，再捞出来，如此反复五次，卤味渗透到豆腐中，待出锅时油光发亮、香气悠回。经过五次熬煮出锅后晾干的豆腐呈现黑黄色。" 好的卤豆腐劲道十足，你从中间切开，它非常光滑，没有一点杂质。"

如今，这千百年传承的武冈卤豆腐已经成为当地特色产业。或许久后，这味坚韧的豆腐会被更多人接受。

△陈氏金福元车间里，工人们正将卤制好的武冈卤豆腐装入包装袋。